Как почистить сома?

Сом встречается почти во всех крупных реках России. В отличие от остальных рыб, он не имеет чешуи, что упрощает его чистку и приготовление. Процесс очищения и разделки сома довольно простой, поскольку рыба не имеет мелких костей, а размер сома составляет до 5 м в длину. В этой статье мы расскажем, как правильно почистить сома в домашних условиях.

Как очистить от слизи

От того, насколько тщательно вы выполните эту процедуру, будет зависеть удобство дальнейшего приготовления рыбы и вкус блюда. Если не удалить слизь полностью, пища может приобрести неприятный запах и привкус.

Перед чисткой необходимо срезать переднее плавники. Существует несколько способов удаления слизи.

Чистка солью

1. Натрите тушку поваренной солью крупного размера.
2. Смойте соль со слизью водой.
3. Осмотрите рыбу. Обычно после смывания слизь все еще остается. Ее можно увидеть у основания плавников, возле жабр, под головой. Чтобы полностью удалить ее, осторожно потрите солью все труднодоступные места и снова промойте тушку.
4. Повторите процедуру несколько раз, пока не удалите слизь полностью.

Чистка золой

1. Если вы готовите рыбу в походе или на рыбалке, у вас может не оказаться большого объема соли. В этой ситуации ее можно заменить обычной золой из костра.
2. Поскольку зола более мягкая, чем соль, отмывать тушку придется дольше.
3. Чтобы лучше удалить слизь, снимайте ее тупой частью ножа или ручкой от ложки.

Горячий способ

Им легко воспользоваться и в домашних условиях, и в походных. Он поможет быстро удалить слизь.

1. Нагрейте воду и опустите туда сома на пару минут. Жидкость не должна быть кипящей. Оптимальная температура -  +50 градусов.
2. Слизь станет мутной и получит молочный оттенок, после чего свернется. Рыба перестанет быть скользкой.
3. После этого можно будет без проблем очистить сома: снимите слизь тупым предметом.

Определить наличие слизи на тушке вы можете, проведя по ней тупой стороной ножа. Если на ноже остался налет, следует продолжить чистку.

Чистая шкурка имеет светлый оттенок. Как только вся слизь будет удалена, можно будет начинать разделку рыбы.

Потрошение тушки

Удаление потрохов происходит в ряд этапов:

1. Уложите сома на спинку.
2. Возле головы сделайте небольшой прокол со стороны брюшка. Старайтесь не задеть внутренностей и желчный пузырь.
3. В созданное отверстие вставьте нож острым лезвием вверх.
4. Оттягивая брюшко, протяните нож от головы до хвоста.
5. Осторожно откройте созданный надрез и удалите потроха. 
6. Не отрывайте потроха от головы, чтобы не задеть желчный пузырь. Если он окажется поврежденным, мясо приобретет горечь и окажется непригоден к приготовлению. Если желчь все же попала на мясо, протрите эти области салфеткой, а затем натрите солью. Смойте соль через некоторое время. Мясо приобретет нормальный вкус.
7. Подрежьте жабры спереди и удалите их вместе с кишками.
8. С внутренних стенок брюшка соскоблите пленку.
9. Подрежьте с обеих сторон плавники с помощью острого ножа.
10. Удалите плавники из хвоста, перемещаясь в сторону головы.

Икра сома - настоящий деликатес. Если вы нашли ее в тушке, осторожно достаньте ее и очистите от пленки с помощью вилки. Икру вы можете посолить и пожарить.

Разделка на филе

Эту процедуру можно проводить лишь после того, как вы полностью почистите рыбу. Перед разделкой рекомендуется снять и кожу.

1. Рыбу уложите на бок, чтобы отрезать голову.
2. Сделайте поперечный надрез возле плавника хвоста. Надрежьте мышцы на одной стороне до хребта, но не перерезайте их.
3. Начните подрезать мясо, удерживая нож параллельно с разделочной доской. У крупной рыбы это нужно делать в несколько этапов, постепенно заглубляя нож и снимая пласт с позвоночника и костей.
4. Как только вы дойдете до ребер, продолжайте подрезать мякоть лишь на спинке. Ребра не трогайте. 
5. Когда дойдете до конца, разверните нож параллельно хребту и отрежьте филе с реберной области, передвигая лезвие от хребта к краям разреза на брюшке. 
6. В филе сома нет маленьких костей. Если вы неосторожно снимали мясо с ребер, то в нем могут остаться небольшие косточки возле стенки брюшка. Их нужно будет удалить.
7. Половинку, в которой находится позвоночник, следует перевернуть мякотью вверх. Надрежьте мясо до хребта и проведите процедуру еще раз.

Отделенную голову, хребет с хвостом не выбрасывайте. Из них получается бульон или заливное. Кожа может стать модным декором или вкусной добавкой к любым рыбным блюдам. Ее нужно нарезать тонкими полосками и обжарить на масле.

Если вы собираетесь фаршировать рыбу, во время чистки старайтесь не повредить кожу.

1. Сделайте глубокие надрезы на спинке.
2. Перережьте реберные кости, проходящие вдоль позвоночника.
3. Переломите хребет возле головы и хвоста, достаньте его из тушки.
4. Через надрез на спине удалите потроха. 
5. Промойте рыбу внутри.
6. Удалите кости и лишнее мясо.
7. Оставьте мясо на коже толщиной примерно 2 см.
8. Удалите глаза и жабры.
9. Затем вы можете приступать к фаршировке.

Удаление шкуры с сома

Чтобы правильно снять кожу рыбы перед разделкой на филе, следует подготовить крепкий пинцет или плоскогубцы. Инструмент будет нужен для подхватывания края кожи в начале процедуры. Как только вы подхватите лоскут, можно будет ухватить его пальцами.

Обычно кожа снимают целиком, когда тушка сома еще не выпотрошена. Если удастся, подвесьте рыбу за жабры. Так процедуру будет проводить удобнее. Шкуру можно удалить чулком, для этого не придется прикладывать больших усилий.

1. У подвешенной рыбы надрежьте кожу возле головы и захватите мышцы, чтобы было удобно ухватиться за край.
2. Потяните упругую кожу, постепенно отделяя ее от мякоти.
3. Шкура начнет выворачивается наизнанку, вам будет проще ее снимать.
4. Продолжайте тянуть и отделять кожу от головы к хвосту, пока она не снимется полностью.
5. Возле хвоста снова сделайте круговой надрез. Стяните шкуру.
6. Выпотрошите сома и разделайте его традиционным способом.

Предварительное копчение позволит упростить процедуру. При помощи этого метода можно устранить нежелательный запах. Однако у него есть один минус: копчение следует выполнять аккуратно, чтобы кожа не перегрелась. В противном случае она станет неэластичной и разорвется, вам не удастся снять ее чулком.

Если сом крупный и его негде подвесить, нужно поступить следующим образом:

1. Выполните круговой надрез возле головы.
2. Проведите ножом вдоль спинки, но не затрагивайте мякоть у головы.
3. Отделите кусочек кожи на пересечении двух надрезов.
4. Потяните вверх, а также назад, подрезая кожу.
5. Перемещайтесь от головы к хвостовой части, снимая с сома кожу.
6. Снимите с одной стороны шкурку, а затем переверните тушку. Очистите другую половину. Так вы сможете обработать рыбу целиком или после потрошения.

С большой тушки кожу рекомендуется срезать уже после нарезки на кусочки. Мясо для филе нужно нарезать ломтиками, уложить каждый кусочек шкуркой вниз. С помощью острого ножа сделайте надрез по соединению на спине, придерживайте кусочек рукой. Приподнимите мякоть, ножом продолжите отделять шкурку, пока она не отойдет полностью.

Минус этого метода в том, что на коже остаются кусочки мяса, так что он неэкономичный.

Очистка кожи сома позволяет убрать почти весь нежелательный запах. Ведь главная его часть находится в слизи и коже. Само мясо пахнет лишь у тушки крупного размера.

Очищенного и выпотрошенного сома может хранить в морозилке до 3 месяцев.

Устранение специфического запаха

Даже если вы правильно очистили сома, целиком удалили шкуру, все равно мясо может иметь небольшой неприятный аромат. Устранить аромат тины полностью можно с помощью маринования тушки до приготовления. Для этого можно использовать белое сухое вино или сок лимона.

1. Разделайте тушку на кусочки и уложите их в контейнер
2. Выдавите на мясо немного лимонного сока. Можно применять сок лайма или апельсина.
3. Если вы используете для создания маринада вино, то нужно смочить кусочки алкоголем. Не наливайте слишком много жидкости, достаточно просто сбрызнуть филе.
4. Оставьте мясо мариноваться на 25 минут.
5. Перед его готовкой ополосните водой.

Устранить запах поможет и молоко. В нем нужно будет замочить кусочки рыбы. Процесс займет примерно 3 часа, но после этой процедуры мясо станет нежным и приобретает особый вкус.

Для удаления запаха тины в основном используются пряности. Прекрасно к сому подходит черный перец. Его можно использовать цельным или молотым. Также хорошо с этой рыбой сочетается перец, мускатный орех или пажитник. Можно уложить в уху немного укропа и петрушки, лавровый лист.

Меры безопасности при разделке

Сом обыкновенный, который обитает в обычных российских реках, не имеет на теле острых шипов, щитков или острых бляшек. Главную опасность представляют два шипа, расположенные на плавниках возле головы. Их нужно удалить, иначе во время чистки вы можете сильно поранить кожу. Другие плавники шипов не имеют.

Во время снятия шкуры или разделки на филе держите нож лезвием от себя и направляйте его в ту же сторону. Это позволит предотвратить ранение. Если вы приобрели рыбу, выловленную в Юго-восточной Азии (пангасиуса или канального сома), соблюдайте особые меры безопасности. Не следует брать для ухи голову и хребет. В некоторых костях могут находиться токсичные вещества.

Мясо сома прекрасно подходит для жарки шашлыков и стейков, холодного и горячего копчения. Из этой рыбы можно сварить вкусную уху. Если вы правильно почистите и разделаете сома, то сможете приготовить различные вкусные блюда.