Как почистить стерлядь самостоятельно?

Стерлядь относится в рыбной элите. Она тщательно выбирает водоем для проживания. В районе, где есть проблемы с экологией, она жить не может. Поэтому и на удочку к рыбаку попадает не так часто. Но если это случилось, то ему крупно повезло. Из нее можно приготовить вкуснейшую уху. Учитывая, что это не костистая рыба, она подходит для приготовления многих полезных и вкусных блюд.

Так как эта рыба - нечастая гостья на столе, не все знают, как правильно почистить стерлядь в домашних условиях. В статье расскажем об этом.

Чем полезна стерлядь?

В старину стерлядь называли царской рыбой. Ее подавали к столу царя и его приближенных. Мясо рыбы белого цвета, а скелет состоит из хребта и реберных костей, которые больше напоминают хрящи. Ее недаром ценили, а позволить могли себе не все, ведь в ней масса полезных веществ, дающих здоровье. Чем же так полезна стерлядь:

• улучшает метаболизм, регулирует работу ЖКТ;
• улучшает состояние сердечно-сосудистой и нервной системы;
• укрепляет кости, волосы;
• повышает иммунитет;
• предотвращает появление атеросклероза;
• придает сил.

Стерлядь относится к жирному виду рыб, имеет легкий рыбный запах. Однако ее мясо относится к диетическому, его разрешается употреблять детям с возраста одного года. Блюда, приготовленные из осетровых рыб, рекомендуют беременным женщинам и роженицам, так как они помогают укрепить иммунитет, не вызывают аллергии, не провоцируют набор лишнего веса.

Как выбрать?

Стерлядь стоит недешево, поэтому жалко будет испытать неудовлетворение от выбранного товара. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь рекомендациями.

Стоит купить стерлядь, если:

• поверхность влажная, но не скользит и не изобилует слизью;
• глаза светлые и прозрачные;
• когда надавливаете на тушку, не остается вмятин;
• жабры имеют ярко-красный цвет;
• мясо с трудом отделяется от костей;

Стоит отказаться от покупки, когда:

• стерлядь имеет ярко выраженный запах;
• на поверхности выступает слизь;
• глаза мутные;
• при надавливании мясо дряблое, остается след от пальца;
• жабры серого цвета.

Стерлядь занесена в Красную книгу. Ее можно вылавливать только в специальных питомниках, занимающихся разведением стерляди.

Выбрав подходящий экземпляр, сразу приступайте к разделке и приготовлению, так как рыба быстро портится.

Чистка стерляди

У осетровых необычное строение тела и кожное покрытие. Чешую им заменяет своеобразный эмалевидный панцирь из костных чешуек. На спине имеется гребень, а плавник смещен к хвосту. Панциреобразное покрытие и наличие слизи при вылове определяют некоторые особенности при ее разделки.

Что понадобится для чистки и потрошения:

• бумага, чтобы застелить стол;
• скребок, если вы собираетесь удалять чешую;
• нож, чтобы срезать "жучки" и выпотрошить.

Для потрошения нужен нож с острым концом или ножницы.

Чешуя у стерляди очень мелкая. Поэтому хозяйки задаются вопросом, а нужно ли ее счищать? Нет, не обязательно, кожу у стерляди можно не трогать, а избавиться от так называемых "жучков", специфических наростов, свойственных осетровым. Удаление чешуи обычно производят, если осетровая рыба крупного размера. Для мелкой достаточно удалить наросты."Жучки" располагаются на спине, брюшке и в районе головы. Чтобы не испортить вкус готового блюда, нужно знать, как почистить стерлядь?

1. Если у вас еще живая рыба, то уберите ее на некоторое время в морозилку, наблюдая, чтобы она не успела заледенеть, а лишь слегка подморозилась.
2. Для избавления от слизи поместите стерлядь в таз с водой. Для облегчения работы обдайте тушку кипятком. Так вы смягчите шкуру, а слизь быстро отойдет.
3. Избавьтесь от наростов ножом.
4. Если рыба крупная, то с помощью скребка очистите ее от чешуи. Если вы этого не сделаете, то вкус продукта не ухудшится.
5. Помойте стерлядь.

Свежую рыбу можно очистить от слизи при помощи крупной соли, обваляв ее, а затем тщательно потерев.

Очищенную рыбу нужно выпотрошить.

Как потрошить стерлядь?

Потрошить рыбу не так сложно. Нужно лишь обратить внимание на желчный пузырь, который старайтесь не повредить. Иначе стерлядь приобретет горький вкус и желтоватый оттенок. Если вам все-таки не удалось сохранить его целостность, то посыпьте то место, где разлилась желчь, солью, подержите в течение 10-20 минут и промойте проточной водой. Как правильно потрошить осетровых?

Для удаления внутренностей вам понадобится нож, разделочная доска или плотная бумага в зависимости от величины рыбы.

1. Острым ножом сделайте надрез на брюхе, помещая нож в анальное отверстие.
2. После того как брюхо вскрыто, выньте внутренности. Если вам повезло, и попалась стерлядь с икрой, выньте ее отдельно. Удалите пленку, находящуюся возле хребта.
3. Помойте рыбу.

Это не единственный способ потрошения. Можно делать надрез, двигаясь от головы к хвосту.

Удаление визиги

Одной из особенностей строения осетровых рыб является наличие визиги. Это длинный шнур из пузырчато-клеточной ткани, располагающийся по всей длине туловища рыбы. Некоторые считают, что хорда вредна, если ее не удалить при разделке рыбы. Это миф. Визига полезна и имеет неповторимый вкус. Наши предки пекли с ней пироги, сушили и применяли в виде специи.

Почему же родилось такое мнение, что, не удалив ее, можно отравиться рыбным блюдом. Дело в том, что визига очень быстро начинает портиться и собирать в себе токсины. Поэтому ее нужно сразу удалять из рыбы и использовать отдельно, либо выкидывать.

Вторая проблема, с которой может столкнуться хозяйка в процессе приготовления осетровых: рыба будет изгибаться при термообработке, теряя внешнюю привлекательность.

Чтобы сделать начинку для пирожков из хорды, ее нужно отварить в течение 4 часов, перекрутить через мясорубку, добавить вареные яйца и обжаренный лук, соль и молотый перец.

Как удалить визигу?

1. Отрежьте хвост у стерляди, чтобы стал виден хребет. Белый хрящ сразу будет виден.
2. Подцепите визигу кончиком острого ножа и потяните. Для этого можно использовать щипцы или плоскогубцы.

Старайтесь тянуть аккуратно, не допуская обрыва. Если такая неприятность случилась, то найдите место обрыва, снова сделайте надрез и повторите действия.

Можно сделать два глубоких надреза внутри тушки рыбы: один около головы, другой - у хвоста. Так удалять хорду будет проще. Для неопытных хозяек можно посоветовать немного охладить рыбу, предварительно очистив и вымыв ее. Процесс удаления выберите любой из вышеприведенных.

Как разделать стерлядь на филе?

Если вы собираетесь сварить уху, то разрежьте стерлядь на порционные кусочки, в таком виде ее можно обжарить или приготовить на пару. Или сделать из рыбы филе для приготовления царского блюда.

1. Положите стерлядь на разделочную доску или плотную бумагу, если она большого размера.
2. Снимите кожицу, обдав ее кипятком.
3. С одной стороны тушки сделайте надрез у головы и подцепите мясо ножом или руками, чтобы на хряще его оставалось как можно меньше. Отделите филе по всей длине до хвоста. Удалите хребет с другой части тушки.

Есть и другой способ приготовления филе. После удаления головы и хвостового плавника надрез делается по линии спины, рыба разделяется на две продольных части. Останется изъять только хребет. Его не выбрасывайте, а добавьте в уху вместе с плавником и головой.

Как разделать для фаршировки?

Украшением праздничного стола станет фаршированная стерлядь. Она укажет на профессионализм хозяйки и достаток в доме. Для ее приготовления нужно разделать рыбу особым способом, чтобы в целости сохранилась кожа.

1. Перед потрошением положите тушку в таз с кипятком и подержите пару минут.
2. Прежде всего, нужно удалить "жучки". Сделайте это руками, аккуратно поворачивая каждый нарост, выкручивая.
3. Сделайте надрез вокруг головы и снимайте кожу чулком.

Из филейной части сделайте фарш. В него можно добавлять грибы, сало, лук, специи.

Как почистить и разделать замороженную стерлядь?

Перед чисткой и разделкой стерлядь не размораживают полностью. Рыба жирная, чистить ее несложно, даже достав из морозилки. Как это сделать?

1. Стерлядь разложите на разделочную доску, отделите голову от туловища.
2. Надрежьте шкуру в задней части около хвостовых плавников. 
3. Возьмите левой рукой тушку за хвост.
4. Пальцами правой руки подцепите шкуру, где имеются надрезы, и потяните вниз, держа рыбу в вертикальном положении.
5. Удалите внутренности, сделав надрез на брюхе.
6. Удалите визигу.

Порежьте рыбу на кусочки, в замороженном виде она легче поддается обработке.

Как и сколько хранить разделанную стерлядь?

Имейте в виду, что стерлядь нельзя долго хранить, делать это надо правильно:

• Максимальный срок хранения свежей осетровой рыбы - не более 2-х суток. Если хотите увеличить время, то храните ее в соленой воде, увеличив время хранения на сутки.
• Голову не стоит держать в холодильнике, сварите ее сразу после разделки.
• Не храните рыбу в целлофановом пакете, заменив его посудой с крышкой.
• Нельзя подвергать стерлядь разморозке несколько раз.
• Не замораживайте стерлядь, не выпотрошив, в таком виде она сохранится до полугода.
• Сохранить сочность и свежесть поможет оливковое масло, которым следует смазать тушку при хранении.

Стерлядь - вкусная и полезная рыба, недаром ее подавали к царскому столу. Теперь вы знаете, как почистить и разделать ее в домашних условиях. Не отказывайте себе в возможности испытать ее неповторимый вкус и накормить домашних и друзей.